L’alveolatura del pane come uno dei segreti che rivela la qualità del nostro lavoro

Quando tagli una fetta del nostro pane artigianale, lo spettacolo che si presenta ai tuoi occhi racconta una storia. Quella struttura a nido d’ape che vedi nella mollica, l’alveolatura del pane, non è casuale ma rappresenta il frutto della nostra esperienza e della passione che mettiamo ogni giorno nel nostro lavoro. Qui a Casa del Pane, consideriamo l’alveolatura come la firma invisibile del fornaio. Quando osservi quei buchi, grandi o piccoli che siano, stai in realtà leggendo il diario del processo di panificazione. Una mollica con alveoli ampi e irregolari rivela un impasto che ha respirato a lungo, che ha vissuto una fermentazione lenta e naturale, dove i lieviti hanno lavorato indisturbati, creando quella morbidezza e quel profumo inconfondibile che solo un pane artigianale può offrire.

I fattori che influenzano la struttura della mollica

L’idratazione dell’impasto gioca un ruolo fondamentale nella formazione dell’alveolatura. I nostri impasti più idratati, con percentuali d’acqua che superano il 65%, permettono la formazione di bolle più grandi e una mollica più scioglievole. Come evidenziato dagli esperti dell’Associazione Italiana Panificatori, la qualità della farina è determinante quanto l’acqua. Utilizziamo farine con un alto contenuto proteico, capaci di sviluppare una rete glutinica elastica e resistente che trattiene l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione. Non è solo questione di ingredienti, però. La nostra tecnica di lavorazione delicata, con pieghe che rispettano la struttura dell’impasto senza sgonfiarlo, preserva le bolle d’aria che si formano naturalmente. Questa attenzione ai dettagli fa la differenza tra un pane industriale e uno artigianale come il nostro.

Interpretare l’alveolatura del pane tra tradizione e innovazione

Nella nostra bakery, non crediamo che esista un’alveolatura “perfetta”. Ogni tipo di pane richiede una struttura specifica. Il nostro pane, ad esempio, presenta un’alveolatura ampia e irregolare, ideale per raccogliere sughi e condimenti. È importante che tu sappia che non sempre i buchi grandi sono sinonimo di qualità superiore: un pane troppo alveolato potrebbe indicare una sotto-fermentazione o una cottura non ottimale, con parti della mollica ancora dense. Il segreto che ti sveliamo è che la vera qualità risiede nell’equilibrio: tra ingredienti selezionati, tempi di lievitazione rispettati, corretta idratazione e lavorazione esperta. È questo equilibrio che cerchiamo ogni giorno nel nostro panificio di Stigliano, per portare sulla tua tavola non solo un alimento, ma un pezzo della nostra tradizione lucana.